Mes Ch'tis délices

Ingrédients :

Insert framboise :

• 250g de purée de framboise
• 25g de sucre en poudre
• 1 feuille ½ de gélatine

Financier pistache :

• 45g de poudre d’amandes
• 30g de farine
• 50g de sucre glace
• 45g de beurre fondu
• 20g de pâte de pistache
• 60g de blancs d’œufs (environ 2 blancs)
• environ une dizaine de framboises

Croustillant chocolat blanc :

• 75g chocolat blanc
• 5 crêpes dentelles / gavottes (= 25g)
• 10g de pistaches hachées

Mousse au chocolat blanc :

• 15cl + 30cl de crème fleurette (ou crème liquide à 30% de M.G.)
• 3g de gélatine (environ 1 feuille et demi)
• 150g de chocolat blanc

Glaçage miroir :

• 9g de gélatine (environ 3 feuilles)
• 100g de lait concentré sucré
• 150g de chocolat blanc
• 150g de sucre en poudre
• 150g de sirop de glucose
• 75g d’eau
• Un peu de colorant rouge

Pour l’insert framboise :

Réhydrater la gélatine

Dans un petit récipient, mettre la gélatine avec 25g de sucre en poudre.
Dans une petite casserole, faire chauffer 250g de purée de framboise Dès qu’elle commence à bouillir, ajouter le mélange sucre/gélatine et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Porter le tout à ébullition sur feu fort, et, dès que la purée bout à gros bouillons, compter 1 minute en mélangeant constamment.

Couler l’insert dans un moule en silicone de 16 cm de diamètre ou dans un cercle . Filmer au contact, laisser refroidir et réserver au congélateur.

Pour le financier pistache :

Préchauffer le four à 170°.

Mélanger ensemble 45g d’amandes en poudre, 50g de sucre glace et 30g de farine. Ajouter 60g de blancs d’oeufs (non montés en neige) après les avoir fouettés une dizaine de secondes pour les aérer. Incorporer enfin 45g de beurre fondu tiédi et 20g de pâte de pistache, puis mélanger jusqu’à obtenir un appareil parfaitement homogène.

Verser la pâte dans un moule de 20cm de diamètre chemisé de papier cuisson, puis répartir une dizaine de framboises sur la pâte après les avoir coupées en deux.

Enfourner pendant environ 15 à 20 minutes. Démouler et réserver jusqu’à complet refroidissement.

Pour le croustillant chocolat blanc :

Faire fondre au bain-marie 75g de chocolat blanc. Ajouter 5 crêpes dentelles émiettées entre vos doigts ainsi que 10g de pistaches hachées et bien mélanger le tout.

Étaler le croustillant uniformément sur le financier  en appuyant bien avec une spatule ou le dos d’une cuillère ; emballer le tout dans du film alimentaire et réserver au congélateur.

Pour la mousse au chocolat blanc :

Réhydrater 3g de gélatine (environ 1 feuille et demi) dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Hacher 150g de chocolat blanc et le placer dans un grand saladier avec la gélatine après l’avoir bien essorée entre vos mains.

Chauffer 15cl de crème fleurette (ou crème liquide à 30% de M.G.) dans une petite casserole. Dès ébullition, verser sur le chocolat blanc haché et la gélatine, couvrir le saladier et attendre 2 minutes que le chocolat fonde avant de fouetter le tout ; le mélange doit être homogène. Si tout le chocolat n’a pas entièrement fondu du premier coup, refaire chauffer au micro-ondes par tranches de 10 secondes. Mixer au mixeur plongeant (ou passer au chinois) et refroidir à température ambiante jusqu’à 25°C.

Monter les 30cl de crème restante à l’aide d’un batteur électrique à petite vitesse avec l’outil fouet jusqu’à ce qu’elle se tienne au bout du fouet. L’ajouter en plusieurs fois à l’aide d’une maryse au mélange crème/chocolat.

Couler un peu plus de la moitié de la mousse dans un moule en silicone ou un cercle de 18 cm de diamètre et de 6,5cm de hauteur posée sur une assiette.  Faire remonter de la mousse sur les bords jusqu’en haut à l’aide d’une petite spatule ou d’une petite cuillère en appuyant bien contre les parois.

Démouler l’insert framboise et le disposer sur la première moitié de mousse, puis recouvrir du reste de mousse. Déposer enfin le financier + croustillant (le croustillant au contact de la mousse) en appuyant bien pour faire remonter la mousse sur les bords afin que tout soit bien au même niveau. Lisser le dessus à l’aide d’une spatule.

Réserver au congélateur une nuit. 

Pour le glaçage miroir : A voir si la moitié suffit car il en restait beaucoup

Deux options pour le glaçage :

• le réaliser à J-3 ou J-2, le conserver au frais filmé au contact dans une boîte hermétique, et le faire revenir à 35° au bain-marie avant de l’utiliser ; c’est la procédure conseillée pour éliminer une partie des bulles d’air s’il y en a et obtenir un glaçage optimal (vous pouvez même le conserver au congélateur plusieurs semaines)
• le réaliser à J-1 et l’utiliser dès qu’il est redescendu à 35°

Réhydrater 9g de gélatine (environ 4 feuilles et demi) dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un récipient à bords hauts (type verre doseur), placer 150g de chocolat blanc haché, la gélatine essorée entre vos mains, et 100g de lait concentré sucré. Réserver.

Verser 75g d’eau, 150g de sucre en poudre et 150g de sirop de glucose dans une petite casserole et porter à ébullition à 103°C. Verser ce mélange sur le chocolat blanc en le passant au chinois, ajouter le colorant, et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant minimum 2 minutes en essayant de ne pas incorporer d’air (il faut rester bien au fond du récipient sans trop bouger). Filmer le glaçage au contact, et le laisser redescendre à 35°C avant de l’utiliser (ou le conserver filmé au contact dans une boîte hermétique si vous le réalisez à l’avance). Pour vérifier la température du glaçage, je plante mon thermomètre au milieu du film alimentaire.

Dès que le glaçage atteint 35°, démoulez l’entremets, déposez-le sur un gros verre ou un bol retourné lui-même placé sur un plat ou une plaque à pâtisserie pour récupérer l’excédent de glaçage. Verser rapidement le glaçage sur l’entremets en partant du centre et en allant vers les bords, en veillant bien à tout recouvrir. Pour éviter que le glaçage ne soit trop épais sur le dessus, il est conseillé de passer immédiatement un ou deux coups rapides de spatule sur le dessus pour enlever l’excédent de glaçage. Sinon, taper la plaque à pâtisserie légèrement sur le plan de travail pour aider le glaçage à mieux s’écouler. Dans tous les cas, il faut aller assez vite et éviter de repasser deux fois au même endroit au risque de laisser des traces.

Laisser reposer deux minutes puis couper le glaçage qui a coulé sous les bords à l’aide d’un couteau. Si vous le souhaitez, recouvrez les bords d’éclats de pistache, puis déposez l’entremets sur votre plat de service en le tenant d’une main d’un côté et à l’aide d’une spatule de l’autre.

Laissez votre entremets dégeler au réfrigérateur une nuit (ou pendant au moins 8 heures). 

⏱️ Temps

• Préparation : 15 min
• Cuisson : 15 min
• Stérilisation : 30 min

🧾 Ingrédients (pour plusieurs bocaux)

• Betteraves crues
• Eau
• Sel (½ cuillère à café par bocal)

🔪 Préparation

Éplucher les betteraves puis les couper en morceaux.

Les cuire 15 minutes à la cocotte-minute.
👉 Elles doivent rester légèrement fermes.

Mettre les morceaux de betteraves dans des bocaux propres.

• Verser l’eau de cuisson dans les bocaux
• Ajouter ½ cuillère à café de sel par bocal
• Compléter avec de l’eau si nécessaire

• Fermer les bocaux
• Les placer dans une cocotte-minute
• Stériliser 30 minutes à partir de la mise sous pression

Laisser refroidir complètement avant de stocker.

📦 Conservation

• Conserver dans un endroit frais et à l’abri de la lumière
• Se garde plusieurs mois si la stérilisation est bien réalisée

🍰 Ingrédients

• 2 œufs (100 g)

• 40 g de sucre en poudre

• 25 g de miel neutre

• 25 g de poudre d’amandes

• 40 g de farine

• 2 g de levure chimique

• 5 g de cacao amer

• 40 g de crème liquide entière

• 25 g de beurre

• 15 g de chocolat noir

• 120 g de chocolat blanc 

• 60 g de lait

• 120 g de crème liquide entière

• 1,8 g de gélatine

• 90 g de chocolat au lait 

• 60 g de lait

• 120 g de crème liquide entière

• 1,8 g de gélatine

• 84 g de chocolat noir 

• 60 g de lait

• 120 g de crème liquide entière

• 1,2 g de gélatine

• 120 g d’eau

• 145 g de sucre en poudre

• 50 g de cacao amer

• 100 g de crème liquide entière

• 8 g de gélatine

Biscuit

1. Préchauffer le four à 160 °C (chaleur tournante).

2. Graisser un moule ou une tourtière de 20 cm de diamètre.

3. Chemiser le fond avec un disque de papier cuisson par précaution.

4. Faire fondre le beurre puis le laisser tiédir.

5. Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.

6. Tamiser la farine, le cacao et la levure chimique.

7. Mélanger les œufs, le miel et le sucre.

8. Ajouter les ingrédients secs tamisés ainsi que la poudre d’amandes, puis mélanger rapidement.

9. Incorporer la crème liquide, le beurre fondu et le chocolat fondu.

10. Verser la pâte dans le moule à tarte Tefal en silicone.

11. Enfourner pendant environ 15 minutes.

✔ Après cuisson :

• Déposer le biscuit sur un support pouvant aller au congélateur.

• Placer un cercle à entremets autour du biscuit pour le montage.

Croustillant praliné

1. Émietter 60g de crêpes dentelles dans un saladier.

2. Ajouter 150g de praliné.

3. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

4. Étaler le croustillant sur le biscuit refroidi dans le cercle.

5. Réserver au réfrigérateur ou au congélateur pour le faire durcir.

🤍 Mousse au chocolat blanc / lait et noir

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

2. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.

3. Chauffer le lait dans une petite casserole.

4. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

5. Verser ce mélange en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant énergiquement du centre vers l’extérieur afin de créer une émulsion.

6. Laisser redescendre la préparation à environ 40 °C.

7. Incorporer délicatement la crème liquide montée.

8. Procéder de la même manière pour les 2 autres mousses tout en bloquant 30 min au congélateur entre chaque couche.

9. une fois terminé, l'entremet peut rester au congélateur minimum 2h

Glaçage chocolat

1. Réhydrater la gélatine

2. Verser dans une casserole l'eau , le sucre , la cacao tamisé et la crème.

3. Porter à feu feu doux sans cesser de remuer tout en évitant les bulles d'air.

4. laisser refroidir le glaçage à 30° avant de l'utiliser et le mettre sur l'entremet

Pour 4 personnes

• 2 courgettes

• 2 carottes

• 3 tranches de jambon

• 150 g de Boursin (ail et fines herbes)

• 3 œufs

• 40 g de fromage râpé

• Sel, poivre

1. Préchauffez le four à 180 °C.

2. Râpez les courgettes et les carottes.

1. Dans un saladier, mélangez :

   • les légumes râpés

   • les jaunes d'œufs

   • le fromage râpé

2. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement

3. Salez et poivrez légèrement.

4. Étalez la préparation en rectangle sur la plaque génoise Demarle

• Enfournez 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la préparation soit prise et légèrement dorée.

1. Laissez tiédir quelques minutes.

2. Tartinez de Boursin sur toute la surface.

3. Ajoutez les tranches de jambon.

4. Roulez délicatement 

Accompagné d'une salade, c'est parfait pour le repas du soir 

🧾 Ingrédients

• 100 g de mascarpone

• 1 œuf

• 30 g de sucre

• 1 cuillère à soupe de chicorée liquide

• ½ feuille de gélatine

• 10 spéculoos

• 100 ml de lait entier

• 40 g de sucre

• 2 jaunes d’œufs

• 1 cuillère à soupe d’extrait de café

• 2 feuilles de gélatine

• 200 ml de crème fleurette

• 2 œufs

• 70 g de sucre

• 70 g de farine

• 6 spéculoos

• 30 g de beurre

• 50g de beurre

• 100g de sucre glace

• 1 cuillère à soupe d'extrait de café

Commencez par séparer les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux. Incorporez le mascarpone et fouettez encore environ 2 minutes afin d’obtenir une crème bien lisse.

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant quelques minutes, puis faites-la fondre doucement au micro-ondes avec la chicorée. Ajoutez cette préparation à une petite quantité de crème au mascarpone, mélangez, puis reversez le tout dans le reste de la préparation en fouettant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.
Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la crème.

Tapissez un petit moule à bûche (26 × 5 cm) de film alimentaire. Versez un tiers de la mousse, déposez une couche de biscuit, recouvrez d’un second tiers de mousse, ajoutez à nouveau du biscuit, puis terminez avec le reste de mousse. Placez au réfrigérateur pendant 1 heure, puis au congélateur pour 2 heures afin que l’insert soit bien pris.

Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Incorporez délicatement la farine préalablement tamisée.

Étalez la pâte en fine couche sur une plaque souple en silicone. Enfournez à 180 °C (th. 6) pendant 10 à 12 minutes. La génoise doit rester claire : évitez une cuisson trop poussée sur les bords, qui deviendraient secs et cassants.
Démoulez après quelques minutes sur une feuille de papier sulfurisé légèrement saupoudrée de sucre.

Portez le lait à ébullition avec le café. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Versez le lait chaud sur ce mélange tout en remuant, puis reversez le tout dans la casserole.

Faites épaissir à feu doux sans jamais porter à ébullition, en mélangeant constamment, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Hors du feu, incorporez la gélatine préalablement ramollie. Laissez tiédir.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly et incorporez-la délicatement à la crème au café.

Chemisez la gouttière à bûche avec du papier cuisson pour faciliter le démoulage. Déposez un rectangle de biscuit au fond, garnissez de mousse au café, puis placez l’insert à la chicorée encore surgelé bien au centre.

Mixez les spéculoos et mélangez-les avec le beurre fondu. Répartissez cette préparation sur la mousse afin de créer une fine couche croustillante. Refermez avec un dernier rectangle de biscuit.
Laissez reposer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Fouettez le beurre tempéré jusqu’à ce qu’il soit souple, puis incorporez progressivement le sucre glace et l’extrait de café.
Démoulez délicatement la bûche et recouvrez-la d’une fine couche de crème au beurre. Placez au frais pendant 30 minutes avant dégustation.

• Œufs : 5

• Lait entier : 100 ml

• Crème fleurette : 200 ml

• Mascarpone : 100 g

• Beurre : 80 g (30 g + 50 g)

• Sucre en poudre : 140 g (30 g + 40 g + 70 g)

• Sucre glace : 100 g

• Farine : 70 g

• Spéculoos : 16 biscuits

• Chicorée liquide : 1 cuil. à soupe

• Extrait de café : 2 cuil. à soupe

• Gélatine : 2½ feuilles

Ingrédients

• 40 g de jaunes d’œufs (≈ 2 jaunes)

• 115 g d’œufs entiers (≈ 2 œufs et demi)

• 70 g de blancs d’œufs (≈ 2 blancs)

• 115 g de sucre semoule

• 30 g de farine T55

• 30 g de cacao en poudre

• 230 g de griottes ou cerises dénoyautées (en bocal)

• 50 g de jus du bocal

• 30 g de sucre semoule

• 10 g de jus de citron

• 4 g de gélatine (2 feuilles)

• 70 g d’eau

• 30 g de sucre

• 20 g de kirsch

• 80 g d’eau

• 30 g de sucre

• 1 gousse de vanille (ou 1 c. à café d’extrait naturel)

• 400 g de crème liquide 30–35 % MG

• 100 g de mascarpone

• 35 g de sucre

• 1 gousse de vanille

• 100 g de cerises en bocal

• 200 g de chocolat pour les copeaux

Déroulé

Préchauffer le four à 230 °C. Fouetter les jaunes, les œufs entiers et 85 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Monter les blancs en neige avec les 30 g de sucre restants, puis incorporer ¼ des blancs au premier mélange. Ajouter la farine et le cacao tamisés, puis incorporer délicatement le reste des blancs. Étaler la pâte sur une plaque et cuire 4 minutes. Laisser refroidir puis détailler une bande.

Chauffer les griottes, leur jus, le sucre et le citron pendant 5 minutes. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie. Mixer, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Porter l’eau et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajouter le kirsch ou la vanille selon la version choisie. Laisser refroidir complètement.

Dans un récipient bien froid, verser la crème, le mascarpone, le sucre et la vanille. Monter l’ensemble jusqu’à obtenir une chantilly ferme, lisse et brillante, qui tient au fouet sans devenir granuleuse. Réserver au frais.

Frais

• Œufs (6 minimum)

• Crème liquide 30–35 % MG (400 g)

• Mascarpone (100 g)

• 2 gousses de vanille (ou extrait naturel)

Fruits

• Griottes ou cerises dénoyautées en bocal (230 g + 100 g pour le décor) ou confiture de griottes bonne maman pour plus de rapidité

Épicerie

• Sucre semoule

• Farine T55

• Cacao en poudre

• Chocolat (200 g pour les copeaux)

• Jus de citron

• Kirsch (optionnel, pour la version alcoolisée)

Aides culinaires

• Gélatine (2 feuilles)

Préparation au Companion

• 500 g de farine

• 1 pincée de sel

  • (Ne pas ajouter de sel si tu utilises la levure Demarle, car elle est déjà salée)

• 200 ml de lait

• 2 jaunes d’œuf

• 125 g de beurre

• 3 cuillères à soupe de sucre

• 2 sachets de levure Briochin ou 1 sachet de levure Demarle spécial brioche

1. Installer la lame pétrir/concasser dans le bol du Companion.

2. Ajouter le lait, la levure et le sucre, puis lancer :
   Vitesse 3 – 40 °C – 5 minutes.

3. Ajouter le beurre et les jaunes d’œufs battus, puis relancer :
   Vitesse 3 – 40 °C – 5 minutes.

4. Ajouter ensuite 500 g de farine et lancer le programme Pâte P2 – 3 min 30.

⚠️ Astuce importante : ouvrir de temps en temps pour décoller la pâte autour de la lame, sinon le Companion peut se bloquer.

5. Sortir la pâte et la placer dans un récipient couvert.
   → Laisser lever jusqu’à ce qu’elle double de volume.

1. Étaler la pâte sur environ 2 mm d’épaisseur.

2. À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre, découper des ronds.

3. Rassembler les chutes, reformer une boule, étaler de nouveau et découper encore.

4. Laisser les ronds reposer et lever légèrement.

1. Après environ 1 heure, cuire les gaufres dans le gaufrier.

2. À la sortie du gaufrier, couper les gaufres en deux immédiatement.

3. Laisser refroidir.

Ingrédients : 200g de beurre mou, 400g de sucre glace, 2 cuillères à soupe de crème fraiche et du rhum

1. Mélanger tous les ingrédients de la crème.

2. Mixer au mixeur plongeant pour bien écraser le beurre.

3. Placer la crème au frais quelques minutes.

4. Garnir les gaufres avec la crème.

Ingrédients :

1 petit suisse (60g)

1 œuf

40g de lait

1cc d’huile

70g de farine

½ sachet de levure chimique

1 pincée de sel

• Préchauffer le four à 180 degrés.
• Mélanger le petit suisse avec l’œuf
• Ajouter ensuite le lait, l’huile, la farine, la levure et le sel
• Mettre une cuillère à café dans les empreintes du moule tartelettes de chez DEMARLE
• Laisser cuire 10 à 12 min

Ingrédients pour la chantilly citronnée

150g de crème entière

Zeste d’un citron

1cc de jus de citron

Sel et poivre

Monter la crème en chantilly en intégrant le citron, les zestes, et rectifier en sel et poivre

Reste à dresser les blinis avec un peu de chantilly et du saumon fumé par-dessus

Liste des ingrédients : 

- 8 tranches de pain de mie

- 3 tranches de jambon

- 2 œufs

- 150 gr de crème fraîche épaisse 

- 100 gr de mozzarella râpée

- 100 gr de sauce tomate 

- 40 gr de champignons de Paris émincés 

- Olives 

- Origan 

- Épices pizza pasta GD 

- Sel et poivre 

Préparation : 

Préchauffer le four à 200 degrés. Poser le moule tablette sur la plaque perforée. 

Dans le pichet verseur, battre les œufs avec la crème, assaisonner de sel, de poivre, d’origan et d’épices Pizza et pasta GD. Réserver. 

Recouvrir le fond du moule avec la moitié de la mozzarella puis verser un peu du mélange œuf crème. 

Placer 4 tranches de pain de mie dans le moule, étaler la moitié de la sauce tomate puis garnir avec le jambon, les champignons, les olives et le reste de la mozzarella. 

Recouvrir du pain de mie badigeonné du reste de sauce tomate (sauce tomate en contact avec la garniture) et terminer par verser le reste du mélange crème œuf. 

Enfourner pour 25 min. Attendre 5 min avant de démouler.

Ingrédients

Temps de préparation : 10 minutes - Temps de cuisson : 40 minutes

Il vous faut :

• 4 œufs
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 1 boite de 280 g de thon au naturel égoutté
• 400 g de macédoine (1 boite)
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ou de persil
• 90 g de gruyère râpé
• 1 pincée de sel,
• 1 pincée de poivre

Préparation

Préchauffez votre four à 180°C.

Battez vos œufs en omelette. Ajoutez tous les ingrédients. Mélangez. Versez dans un moule à cak.de 24/26 cm.

Enfournez à four chaud pour environ 40 minutes de cuisson.

Laissez refroidir, c’est un cake (ou une terrine/flan) qui se mange froid.

Astuce : Attention au démoulage. J’utilise un moule souple donc je n’ai pas de problèmes mais dans un moule classique, je pense qu’il faut bien beurrer et fariner.

Comme je le disais plus haut, vous pouvez accompagner ce cake d’une salade de tomates, d’œufs durs ou encore le couper en cubes et le grignoter à l’apéritif. N’hésitez pas à l’accompagner d’une mayonnaise maison ou d’une sauce cocktail.

Bon appétit !