Mes Ch'tis délices

Pour 10 à 12 personnes
Cadre : 17 × 24 cm
Préparation : 45 min · Cuisson : 10 à 15 min
Repos : 6 h minimum

🧾 Ingrédients

• 3 œufs

• 100 g de sucre

• 100 g de farine

• 400 g de lait

• 200 g de sucre

• 2 œufs + 1 jaune

• 60 g de maïzena

• 200 g de beurre mou

• 20 cl de crème liquide

• 100 g d’eau

• 125 g de sucre

• 25 g de liqueur de framboise

• 500 g de fraises

• Coulis de fraises

• 1 feuille de gélatine

🍮 Préparation de la crème mousseline

1. Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.

2. Dans un saladier, fouetter les œufs, le jaune et le reste du sucre jusqu’à blanchiment.

3. Ajouter la maïzena.

4. Verser le lait bouillant sur le mélange, remettre sur feu doux et cuire jusqu’à épaississement.

5. Hors du feu, incorporer la moitié du beurre.

6. Filmer au contact et laisser refroidir complètement.

7. Ajouter ensuite l’autre moitié du beurre pour obtenir une crème lisse.

8. Monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème refroidie.

🍰 Préparation de la génoise

1. Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

2. Fouetter les œufs et le sucre dans une bassine inox.

3. Placer au bain-marie et fouetter jusqu’à 40°C.

4. Retirer du feu et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange triple de volume.

5. Ajouter la farine tamisée délicatement.

6. Étaler sur une plaque beurrée 35 × 25 cm ou recouverte de papier cuisson.

7. Cuire 10 à 12 min : la génoise doit rester pâle.

8. Démouler après quelques minutes.

🫗Sirop d’imbibage

1. Porter à ébullition l’eau et le sucre.

2. Laisser refroidir puis ajouter la liqueur.

🔪 Montage du fraisier

1. Découper 2 rectangles de génoise aux dimensions du cadre (utiliser le cadre comme gabarit).

2. Poser le cadre sur le plat de service.

3. Déposer la première génoise et l’imbiber de sirop.

4. Disposer des moitiés de fraises tout autour du cadre (elles ne doivent pas dépasser la hauteur).

5. Verser une partie de la crème en insistant bien sur les bords pour qu’elle s’insère entre les fraises.

6. Ajouter des fraises coupées en morceaux.

7. Imbiber la seconde génoise (légèrement plus petite) et la poser sur la crème.

8. Presser légèrement pour faire remonter la crème sur les côtés.

9. Étaler le reste de crème.

10. Réfrigérer au moins 6 h.

🎀 Finition

1. Chauffer légèrement le coulis de fraises.

2. Ajouter la ½ feuille de gélatine préalablement ramollie 10 min dans l’eau froide (avec un peu de jus de citron pour faciliter la fonte).

3. Démouler le fraisier en passant une lame fine sur le haut du cadre.

4. Soulever le cadre : le gâteau se démoule seul.

5. Étaler le coulis gélifié sur le dessus.

6. Réfrigérer 1 h minimum avant dégustation.

🧂 Ingrédients (pour 1 grand bocal)

• 500 g d’oignons rouges

• 170 ml de vinaigre de cidre

• 450 ml d’eau

• 2 c. à soupe de sel

• 100 g de sucre en poudre

• Quelques baies de genièvre et de poivre

• 1 clou de girofle

• Thym (à infuser puis retirer)

• Feuilles de laurier (optionnelles)

🔪 Préparation

• Dans une casserole, portez l’eau à ébullition avec les baies, le clou de girofle, le thym (et le laurier si vous en mettez).

• Dès l’ébullition, couvrez et retirez du feu.

• Laissez infuser pendant que vous préparez les oignons.

• Épluchez les oignons.

• Coupez-les en deux dans la hauteur, puis en croissants de lune d’environ 5 mm.

• Retirez le thym de la casserole.

• Ajoutez le vinaigre, le sucre et le sel.

• Portez à nouveau à ébullition.

• Ajoutez les oignons dans la casserole.

• Laissez bouillir 2 à 3 minutes.

• Placez les oignons dans un grand bocal propre (rincé à l’eau très chaude).

• Versez la préparation chaude par‑dessus pour recouvrir entièrement.

• Ne laissez ni thym ni laurier dans le bocal.

• Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur.

Voici une version épurée et classique, qui va droit à l'essentiel avec une présentation soignée.

🍯 Dips Crémeux Moutarde & Miel

Une sauce onctueuse et équilibrée, idéale pour l'apéritif ou pour accompagner des brochettes et des finger foods.

• Temps de préparation : 5 minutes

• Difficulté : Très facile

• 200 g de mayonnaise

• 4 c. à soupe de moutarde douce

• 2 c. à soupe de moutarde de Dijon

• 6 c. à soupe de miel liquide

• 1 c. à soupe de jus de citron

• 2 c. à soupe d'oignons frits

• Selon votre goût : Sel et poivre du moulin

1. Le mélange initial : Dans un bol, fouettez ensemble les deux moutardes et le miel liquide.

2. L'onctuosité : Ajoutez la mayonnaise et le jus de citron, puis mélangez bien jusqu'à l'obtention d'une texture parfaitement lisse et homogène.

3. La touche finale : Incorporez les oignons frits. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

💡 Conseil : Laissez reposer la sauce au frais pendant 30 minutes avant de la servir pour que les arômes se diffusent bien.

Ingrédients :

Insert framboise :

• 250g de purée de framboise
• 25g de sucre en poudre
• 1 feuille ½ de gélatine

Financier pistache :

• 45g de poudre d’amandes
• 30g de farine
• 50g de sucre glace
• 45g de beurre fondu
• 20g de pâte de pistache
• 60g de blancs d’œufs (environ 2 blancs)
• environ une dizaine de framboises

Croustillant chocolat blanc :

• 75g chocolat blanc
• 5 crêpes dentelles / gavottes (= 25g)
• 10g de pistaches hachées

Mousse au chocolat blanc :

• 15cl + 30cl de crème fleurette (ou crème liquide à 30% de M.G.)
• 3g de gélatine (environ 1 feuille et demi)
• 150g de chocolat blanc

Glaçage miroir :

• 9g de gélatine (environ 3 feuilles)
• 100g de lait concentré sucré
• 150g de chocolat blanc
• 150g de sucre en poudre
• 150g de sirop de glucose
• 75g d’eau
• Un peu de colorant rouge

Pour l’insert framboise :

Réhydrater la gélatine

Dans un petit récipient, mettre la gélatine avec 25g de sucre en poudre.
Dans une petite casserole, faire chauffer 250g de purée de framboise Dès qu’elle commence à bouillir, ajouter le mélange sucre/gélatine et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Porter le tout à ébullition sur feu fort, et, dès que la purée bout à gros bouillons, compter 1 minute en mélangeant constamment.

Couler l’insert dans un moule en silicone de 16 cm de diamètre ou dans un cercle . Filmer au contact, laisser refroidir et réserver au congélateur.

Pour le financier pistache :

Préchauffer le four à 170°.

Mélanger ensemble 45g d’amandes en poudre, 50g de sucre glace et 30g de farine. Ajouter 60g de blancs d’oeufs (non montés en neige) après les avoir fouettés une dizaine de secondes pour les aérer. Incorporer enfin 45g de beurre fondu tiédi et 20g de pâte de pistache, puis mélanger jusqu’à obtenir un appareil parfaitement homogène.

Verser la pâte dans un moule de 20cm de diamètre chemisé de papier cuisson, puis répartir une dizaine de framboises sur la pâte après les avoir coupées en deux.

Enfourner pendant environ 15 à 20 minutes. Démouler et réserver jusqu’à complet refroidissement.

Pour le croustillant chocolat blanc :

Faire fondre au bain-marie 75g de chocolat blanc. Ajouter 5 crêpes dentelles émiettées entre vos doigts ainsi que 10g de pistaches hachées et bien mélanger le tout.

Étaler le croustillant uniformément sur le financier  en appuyant bien avec une spatule ou le dos d’une cuillère ; emballer le tout dans du film alimentaire et réserver au congélateur.

Pour la mousse au chocolat blanc :

Réhydrater 3g de gélatine (environ 1 feuille et demi) dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Hacher 150g de chocolat blanc et le placer dans un grand saladier avec la gélatine après l’avoir bien essorée entre vos mains.

Chauffer 15cl de crème fleurette (ou crème liquide à 30% de M.G.) dans une petite casserole. Dès ébullition, verser sur le chocolat blanc haché et la gélatine, couvrir le saladier et attendre 2 minutes que le chocolat fonde avant de fouetter le tout ; le mélange doit être homogène. Si tout le chocolat n’a pas entièrement fondu du premier coup, refaire chauffer au micro-ondes par tranches de 10 secondes. Mixer au mixeur plongeant (ou passer au chinois) et refroidir à température ambiante jusqu’à 25°C.

Monter les 30cl de crème restante à l’aide d’un batteur électrique à petite vitesse avec l’outil fouet jusqu’à ce qu’elle se tienne au bout du fouet. L’ajouter en plusieurs fois à l’aide d’une maryse au mélange crème/chocolat.

Couler un peu plus de la moitié de la mousse dans un moule en silicone ou un cercle de 18 cm de diamètre et de 6,5cm de hauteur posée sur une assiette.  Faire remonter de la mousse sur les bords jusqu’en haut à l’aide d’une petite spatule ou d’une petite cuillère en appuyant bien contre les parois.

Démouler l’insert framboise et le disposer sur la première moitié de mousse, puis recouvrir du reste de mousse. Déposer enfin le financier + croustillant (le croustillant au contact de la mousse) en appuyant bien pour faire remonter la mousse sur les bords afin que tout soit bien au même niveau. Lisser le dessus à l’aide d’une spatule.

Réserver au congélateur une nuit. 

Pour le glaçage miroir : A voir si la moitié suffit car il en restait beaucoup

Deux options pour le glaçage :

• le réaliser à J-3 ou J-2, le conserver au frais filmé au contact dans une boîte hermétique, et le faire revenir à 35° au bain-marie avant de l’utiliser ; c’est la procédure conseillée pour éliminer une partie des bulles d’air s’il y en a et obtenir un glaçage optimal (vous pouvez même le conserver au congélateur plusieurs semaines)
• le réaliser à J-1 et l’utiliser dès qu’il est redescendu à 35°

Réhydrater 9g de gélatine (environ 4 feuilles et demi) dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un récipient à bords hauts (type verre doseur), placer 150g de chocolat blanc haché, la gélatine essorée entre vos mains, et 100g de lait concentré sucré. Réserver.

Verser 75g d’eau, 150g de sucre en poudre et 150g de sirop de glucose dans une petite casserole et porter à ébullition à 103°C. Verser ce mélange sur le chocolat blanc en le passant au chinois, ajouter le colorant, et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant minimum 2 minutes en essayant de ne pas incorporer d’air (il faut rester bien au fond du récipient sans trop bouger). Filmer le glaçage au contact, et le laisser redescendre à 35°C avant de l’utiliser (ou le conserver filmé au contact dans une boîte hermétique si vous le réalisez à l’avance). Pour vérifier la température du glaçage, je plante mon thermomètre au milieu du film alimentaire.

Dès que le glaçage atteint 35°, démoulez l’entremets, déposez-le sur un gros verre ou un bol retourné lui-même placé sur un plat ou une plaque à pâtisserie pour récupérer l’excédent de glaçage. Verser rapidement le glaçage sur l’entremets en partant du centre et en allant vers les bords, en veillant bien à tout recouvrir. Pour éviter que le glaçage ne soit trop épais sur le dessus, il est conseillé de passer immédiatement un ou deux coups rapides de spatule sur le dessus pour enlever l’excédent de glaçage. Sinon, taper la plaque à pâtisserie légèrement sur le plan de travail pour aider le glaçage à mieux s’écouler. Dans tous les cas, il faut aller assez vite et éviter de repasser deux fois au même endroit au risque de laisser des traces.

Laisser reposer deux minutes puis couper le glaçage qui a coulé sous les bords à l’aide d’un couteau. Si vous le souhaitez, recouvrez les bords d’éclats de pistache, puis déposez l’entremets sur votre plat de service en le tenant d’une main d’un côté et à l’aide d’une spatule de l’autre.

Laissez votre entremets dégeler au réfrigérateur une nuit (ou pendant au moins 8 heures). 

⏱️ Temps

• Préparation : 15 min
• Cuisson : 15 min
• Stérilisation : 30 min

🧾 Ingrédients (pour plusieurs bocaux)

• Betteraves crues
• Eau
• Sel (½ cuillère à café par bocal)

🔪 Préparation

Éplucher les betteraves puis les couper en morceaux.

Les cuire 15 minutes à la cocotte-minute.
👉 Elles doivent rester légèrement fermes.

Mettre les morceaux de betteraves dans des bocaux propres.

• Verser l’eau de cuisson dans les bocaux
• Ajouter ½ cuillère à café de sel par bocal
• Compléter avec de l’eau si nécessaire

• Fermer les bocaux
• Les placer dans une cocotte-minute
• Stériliser 30 minutes à partir de la mise sous pression

Laisser refroidir complètement avant de stocker.

📦 Conservation

• Conserver dans un endroit frais et à l’abri de la lumière
• Se garde plusieurs mois si la stérilisation est bien réalisée

🍰 Ingrédients

• 2 œufs (100 g)

• 40 g de sucre en poudre

• 25 g de miel neutre

• 25 g de poudre d’amandes

• 40 g de farine

• 2 g de levure chimique

• 5 g de cacao amer

• 40 g de crème liquide entière

• 25 g de beurre

• 15 g de chocolat noir

• 120 g de chocolat blanc 

• 60 g de lait

• 120 g de crème liquide entière

• 1,8 g de gélatine

• 90 g de chocolat au lait 

• 60 g de lait

• 120 g de crème liquide entière

• 1,8 g de gélatine

• 84 g de chocolat noir 

• 60 g de lait

• 120 g de crème liquide entière

• 1,2 g de gélatine

• 120 g d’eau

• 145 g de sucre en poudre

• 50 g de cacao amer

• 100 g de crème liquide entière

• 8 g de gélatine

Biscuit

1. Préchauffer le four à 160 °C (chaleur tournante).

2. Graisser un moule ou une tourtière de 20 cm de diamètre.

3. Chemiser le fond avec un disque de papier cuisson par précaution.

4. Faire fondre le beurre puis le laisser tiédir.

5. Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.

6. Tamiser la farine, le cacao et la levure chimique.

7. Mélanger les œufs, le miel et le sucre.

8. Ajouter les ingrédients secs tamisés ainsi que la poudre d’amandes, puis mélanger rapidement.

9. Incorporer la crème liquide, le beurre fondu et le chocolat fondu.

10. Verser la pâte dans le moule à tarte Tefal en silicone.

11. Enfourner pendant environ 15 minutes.

✔ Après cuisson :

• Déposer le biscuit sur un support pouvant aller au congélateur.

• Placer un cercle à entremets autour du biscuit pour le montage.

Croustillant praliné

1. Émietter 60g de crêpes dentelles dans un saladier.

2. Ajouter 150g de praliné.

3. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

4. Étaler le croustillant sur le biscuit refroidi dans le cercle.

5. Réserver au réfrigérateur ou au congélateur pour le faire durcir.

🤍 Mousse au chocolat blanc / lait et noir

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

2. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.

3. Chauffer le lait dans une petite casserole.

4. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

5. Verser ce mélange en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant énergiquement du centre vers l’extérieur afin de créer une émulsion.

6. Laisser redescendre la préparation à environ 40 °C.

7. Incorporer délicatement la crème liquide montée.

8. Procéder de la même manière pour les 2 autres mousses tout en bloquant 30 min au congélateur entre chaque couche.

9. une fois terminé, l'entremet peut rester au congélateur minimum 2h

Glaçage chocolat

1. Réhydrater la gélatine

2. Verser dans une casserole l'eau , le sucre , la cacao tamisé et la crème.

3. Porter à feu feu doux sans cesser de remuer tout en évitant les bulles d'air.

4. laisser refroidir le glaçage à 30° avant de l'utiliser et le mettre sur l'entremet

Pour 4 personnes

• 2 courgettes

• 2 carottes

• 3 tranches de jambon

• 150 g de Boursin (ail et fines herbes)

• 3 œufs

• 40 g de fromage râpé

• Sel, poivre

1. Préchauffez le four à 180 °C.

2. Râpez les courgettes et les carottes.

1. Dans un saladier, mélangez :

   • les légumes râpés

   • les jaunes d'œufs

   • le fromage râpé

2. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement

3. Salez et poivrez légèrement.

4. Étalez la préparation en rectangle sur la plaque génoise Demarle

• Enfournez 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la préparation soit prise et légèrement dorée.

1. Laissez tiédir quelques minutes.

2. Tartinez de Boursin sur toute la surface.

3. Ajoutez les tranches de jambon.

4. Roulez délicatement 

Accompagné d'une salade, c'est parfait pour le repas du soir 

🧾 Ingrédients

• 100 g de mascarpone

• 1 œuf

• 30 g de sucre

• 1 cuillère à soupe de chicorée liquide

• ½ feuille de gélatine

• 10 spéculoos

• 100 ml de lait entier

• 40 g de sucre

• 2 jaunes d’œufs

• 1 cuillère à soupe d’extrait de café

• 2 feuilles de gélatine

• 200 ml de crème fleurette

• 2 œufs

• 70 g de sucre

• 70 g de farine

• 6 spéculoos

• 30 g de beurre

• 50g de beurre

• 100g de sucre glace

• 1 cuillère à soupe d'extrait de café

Commencez par séparer les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux. Incorporez le mascarpone et fouettez encore environ 2 minutes afin d’obtenir une crème bien lisse.

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant quelques minutes, puis faites-la fondre doucement au micro-ondes avec la chicorée. Ajoutez cette préparation à une petite quantité de crème au mascarpone, mélangez, puis reversez le tout dans le reste de la préparation en fouettant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.
Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la crème.

Tapissez un petit moule à bûche (26 × 5 cm) de film alimentaire. Versez un tiers de la mousse, déposez une couche de biscuit, recouvrez d’un second tiers de mousse, ajoutez à nouveau du biscuit, puis terminez avec le reste de mousse. Placez au réfrigérateur pendant 1 heure, puis au congélateur pour 2 heures afin que l’insert soit bien pris.

Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Incorporez délicatement la farine préalablement tamisée.

Étalez la pâte en fine couche sur une plaque souple en silicone. Enfournez à 180 °C (th. 6) pendant 10 à 12 minutes. La génoise doit rester claire : évitez une cuisson trop poussée sur les bords, qui deviendraient secs et cassants.
Démoulez après quelques minutes sur une feuille de papier sulfurisé légèrement saupoudrée de sucre.

Portez le lait à ébullition avec le café. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Versez le lait chaud sur ce mélange tout en remuant, puis reversez le tout dans la casserole.

Faites épaissir à feu doux sans jamais porter à ébullition, en mélangeant constamment, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Hors du feu, incorporez la gélatine préalablement ramollie. Laissez tiédir.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly et incorporez-la délicatement à la crème au café.

Chemisez la gouttière à bûche avec du papier cuisson pour faciliter le démoulage. Déposez un rectangle de biscuit au fond, garnissez de mousse au café, puis placez l’insert à la chicorée encore surgelé bien au centre.

Mixez les spéculoos et mélangez-les avec le beurre fondu. Répartissez cette préparation sur la mousse afin de créer une fine couche croustillante. Refermez avec un dernier rectangle de biscuit.
Laissez reposer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Fouettez le beurre tempéré jusqu’à ce qu’il soit souple, puis incorporez progressivement le sucre glace et l’extrait de café.
Démoulez délicatement la bûche et recouvrez-la d’une fine couche de crème au beurre. Placez au frais pendant 30 minutes avant dégustation.

• Œufs : 5

• Lait entier : 100 ml

• Crème fleurette : 200 ml

• Mascarpone : 100 g

• Beurre : 80 g (30 g + 50 g)

• Sucre en poudre : 140 g (30 g + 40 g + 70 g)

• Sucre glace : 100 g

• Farine : 70 g

• Spéculoos : 16 biscuits

• Chicorée liquide : 1 cuil. à soupe

• Extrait de café : 2 cuil. à soupe

• Gélatine : 2½ feuilles

Ingrédients

• 40 g de jaunes d’œufs (≈ 2 jaunes)

• 115 g d’œufs entiers (≈ 2 œufs et demi)

• 70 g de blancs d’œufs (≈ 2 blancs)

• 115 g de sucre semoule

• 30 g de farine T55

• 30 g de cacao en poudre

• 230 g de griottes ou cerises dénoyautées (en bocal)

• 50 g de jus du bocal

• 30 g de sucre semoule

• 10 g de jus de citron

• 4 g de gélatine (2 feuilles)

• 70 g d’eau

• 30 g de sucre

• 20 g de kirsch

• 80 g d’eau

• 30 g de sucre

• 1 gousse de vanille (ou 1 c. à café d’extrait naturel)

• 400 g de crème liquide 30–35 % MG

• 100 g de mascarpone

• 35 g de sucre

• 1 gousse de vanille

• 100 g de cerises en bocal

• 200 g de chocolat pour les copeaux

Déroulé

Préchauffer le four à 230 °C. Fouetter les jaunes, les œufs entiers et 85 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Monter les blancs en neige avec les 30 g de sucre restants, puis incorporer ¼ des blancs au premier mélange. Ajouter la farine et le cacao tamisés, puis incorporer délicatement le reste des blancs. Étaler la pâte sur une plaque et cuire 4 minutes. Laisser refroidir puis détailler une bande.

Chauffer les griottes, leur jus, le sucre et le citron pendant 5 minutes. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie. Mixer, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Porter l’eau et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajouter le kirsch ou la vanille selon la version choisie. Laisser refroidir complètement.

Dans un récipient bien froid, verser la crème, le mascarpone, le sucre et la vanille. Monter l’ensemble jusqu’à obtenir une chantilly ferme, lisse et brillante, qui tient au fouet sans devenir granuleuse. Réserver au frais.

Frais

• Œufs (6 minimum)

• Crème liquide 30–35 % MG (400 g)

• Mascarpone (100 g)

• 2 gousses de vanille (ou extrait naturel)

Fruits

• Griottes ou cerises dénoyautées en bocal (230 g + 100 g pour le décor) ou confiture de griottes bonne maman pour plus de rapidité

Épicerie

• Sucre semoule

• Farine T55

• Cacao en poudre

• Chocolat (200 g pour les copeaux)

• Jus de citron

• Kirsch (optionnel, pour la version alcoolisée)

Aides culinaires

• Gélatine (2 feuilles)