Bûche café-chicorée

🧾 Ingrédients

Insert chicorée

• 100 g de mascarpone

• 1 œuf

• 30 g de sucre

• 1 cuillère à soupe de chicorée liquide

• ½ feuille de gélatine

• 10 spéculoos

Mousse café

• 100 ml de lait entier

• 40 g de sucre

• 2 jaunes d’œufs

• 1 cuillère à soupe d’extrait de café

• 2 feuilles de gélatine

• 200 ml de crème fleurette

Biscuit

• 2 œufs

• 70 g de sucre

• 70 g de farine

Montage et décor

• 6 spéculoos

• 30 g de beurre

Crème décor

• 50g de beurre

• 100g de sucre glace

• 1 cuillère à soupe d'extrait de café

Préparation de l’insert à la chicorée

Commencez par séparer les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux. Incorporez le mascarpone et fouettez encore environ 2 minutes afin d’obtenir une crème bien lisse.

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant quelques minutes, puis faites-la fondre doucement au micro-ondes avec la chicorée. Ajoutez cette préparation à une petite quantité de crème au mascarpone, mélangez, puis reversez le tout dans le reste de la préparation en fouettant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.
Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la crème.

Tapissez un petit moule à bûche (26 × 5 cm) de film alimentaire. Versez un tiers de la mousse, déposez une couche de biscuit, recouvrez d’un second tiers de mousse, ajoutez à nouveau du biscuit, puis terminez avec le reste de mousse. Placez au réfrigérateur pendant 1 heure, puis au congélateur pour 2 heures afin que l’insert soit bien pris.

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Préparation du biscuit génoise

Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Incorporez délicatement la farine préalablement tamisée.

Étalez la pâte en fine couche sur une plaque souple en silicone. Enfournez à 180 °C (th. 6) pendant 10 à 12 minutes. La génoise doit rester claire : évitez une cuisson trop poussée sur les bords, qui deviendraient secs et cassants.
Démoulez après quelques minutes sur une feuille de papier sulfurisé légèrement saupoudrée de sucre.

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Préparation de la mousse au café

Portez le lait à ébullition avec le café. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Versez le lait chaud sur ce mélange tout en remuant, puis reversez le tout dans la casserole.

Faites épaissir à feu doux sans jamais porter à ébullition, en mélangeant constamment, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Hors du feu, incorporez la gélatine préalablement ramollie. Laissez tiédir.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly et incorporez-la délicatement à la crème au café.

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Montage de la bûche

Chemisez la gouttière à bûche avec du papier cuisson pour faciliter le démoulage. Déposez un rectangle de biscuit au fond, garnissez de mousse au café, puis placez l’insert à la chicorée encore surgelé bien au centre.

Mixez les spéculoos et mélangez-les avec le beurre fondu. Répartissez cette préparation sur la mousse afin de créer une fine couche croustillante. Refermez avec un dernier rectangle de biscuit.
Laissez reposer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

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Finition

Fouettez le beurre tempéré jusqu’à ce qu’il soit souple, puis incorporez progressivement le sucre glace et l’extrait de café.
Démoulez délicatement la bûche et recouvrez-la d’une fine couche de crème au beurre. Placez au frais pendant 30 minutes avant dégustation.

Liste de courses

🥚 Produits frais

• Œufs : 5

• Lait entier : 100 ml

• Crème fleurette : 200 ml

• Mascarpone : 100 g

• Beurre : 80 g (30 g + 50 g)

🍬 Épicerie / Pâtisserie

• Sucre en poudre : 140 g (30 g + 40 g + 70 g)

• Sucre glace : 100 g

• Farine : 70 g

• Spéculoos : 16 biscuits

• Chicorée liquide : 1 cuil. à soupe

• Extrait de café : 2 cuil. à soupe

🍮 Autres

• Gélatine : 2½ feuilles