🧾 Ingrédients

• 100 g de mascarpone

• 1 œuf

• 30 g de sucre

• 1 cuillère à soupe de chicorée liquide

• ½ feuille de gélatine

• 10 spéculoos

• 100 ml de lait entier

• 40 g de sucre

• 2 jaunes d’œufs

• 1 cuillère à soupe d’extrait de café

• 2 feuilles de gélatine

• 200 ml de crème fleurette

• 2 œufs

• 70 g de sucre

• 70 g de farine

• 6 spéculoos

• 30 g de beurre

• 50g de beurre

• 100g de sucre glace

• 1 cuillère à soupe d'extrait de café

Commencez par séparer les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux. Incorporez le mascarpone et fouettez encore environ 2 minutes afin d’obtenir une crème bien lisse.

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant quelques minutes, puis faites-la fondre doucement au micro-ondes avec la chicorée. Ajoutez cette préparation à une petite quantité de crème au mascarpone, mélangez, puis reversez le tout dans le reste de la préparation en fouettant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.
Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la crème.

Tapissez un petit moule à bûche (26 × 5 cm) de film alimentaire. Versez un tiers de la mousse, déposez une couche de biscuit, recouvrez d’un second tiers de mousse, ajoutez à nouveau du biscuit, puis terminez avec le reste de mousse. Placez au réfrigérateur pendant 1 heure, puis au congélateur pour 2 heures afin que l’insert soit bien pris.

Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Incorporez délicatement la farine préalablement tamisée.

Étalez la pâte en fine couche sur une plaque souple en silicone. Enfournez à 180 °C (th. 6) pendant 10 à 12 minutes. La génoise doit rester claire : évitez une cuisson trop poussée sur les bords, qui deviendraient secs et cassants.
Démoulez après quelques minutes sur une feuille de papier sulfurisé légèrement saupoudrée de sucre.

Portez le lait à ébullition avec le café. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Versez le lait chaud sur ce mélange tout en remuant, puis reversez le tout dans la casserole.

Faites épaissir à feu doux sans jamais porter à ébullition, en mélangeant constamment, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Hors du feu, incorporez la gélatine préalablement ramollie. Laissez tiédir.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly et incorporez-la délicatement à la crème au café.

Chemisez la gouttière à bûche avec du papier cuisson pour faciliter le démoulage. Déposez un rectangle de biscuit au fond, garnissez de mousse au café, puis placez l’insert à la chicorée encore surgelé bien au centre.

Mixez les spéculoos et mélangez-les avec le beurre fondu. Répartissez cette préparation sur la mousse afin de créer une fine couche croustillante. Refermez avec un dernier rectangle de biscuit.
Laissez reposer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Fouettez le beurre tempéré jusqu’à ce qu’il soit souple, puis incorporez progressivement le sucre glace et l’extrait de café.
Démoulez délicatement la bûche et recouvrez-la d’une fine couche de crème au beurre. Placez au frais pendant 30 minutes avant dégustation.

• Œufs : 5

• Lait entier : 100 ml

• Crème fleurette : 200 ml

• Mascarpone : 100 g

• Beurre : 80 g (30 g + 50 g)

• Sucre en poudre : 140 g (30 g + 40 g + 70 g)

• Sucre glace : 100 g

• Farine : 70 g

• Spéculoos : 16 biscuits

• Chicorée liquide : 1 cuil. à soupe

• Extrait de café : 2 cuil. à soupe

• Gélatine : 2½ feuilles

Ingrédients

• 40 g de jaunes d’œufs (≈ 2 jaunes)

• 115 g d’œufs entiers (≈ 2 œufs et demi)

• 70 g de blancs d’œufs (≈ 2 blancs)

• 115 g de sucre semoule

• 30 g de farine T55

• 30 g de cacao en poudre

• 230 g de griottes ou cerises dénoyautées (en bocal)

• 50 g de jus du bocal

• 30 g de sucre semoule

• 10 g de jus de citron

• 4 g de gélatine (2 feuilles)

• 70 g d’eau

• 30 g de sucre

• 20 g de kirsch

• 80 g d’eau

• 30 g de sucre

• 1 gousse de vanille (ou 1 c. à café d’extrait naturel)

• 400 g de crème liquide 30–35 % MG

• 100 g de mascarpone

• 35 g de sucre

• 1 gousse de vanille

• 100 g de cerises en bocal

• 200 g de chocolat pour les copeaux

Déroulé

Préchauffer le four à 230 °C. Fouetter les jaunes, les œufs entiers et 85 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Monter les blancs en neige avec les 30 g de sucre restants, puis incorporer ¼ des blancs au premier mélange. Ajouter la farine et le cacao tamisés, puis incorporer délicatement le reste des blancs. Étaler la pâte sur une plaque et cuire 4 minutes. Laisser refroidir puis détailler une bande.

Chauffer les griottes, leur jus, le sucre et le citron pendant 5 minutes. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie. Mixer, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Porter l’eau et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajouter le kirsch ou la vanille selon la version choisie. Laisser refroidir complètement.

Dans un récipient bien froid, verser la crème, le mascarpone, le sucre et la vanille. Monter l’ensemble jusqu’à obtenir une chantilly ferme, lisse et brillante, qui tient au fouet sans devenir granuleuse. Réserver au frais.

Frais

• Œufs (6 minimum)

• Crème liquide 30–35 % MG (400 g)

• Mascarpone (100 g)

• 2 gousses de vanille (ou extrait naturel)

Fruits

• Griottes ou cerises dénoyautées en bocal (230 g + 100 g pour le décor) ou confiture de griottes bonne maman pour plus de rapidité

Épicerie

• Sucre semoule

• Farine T55

• Cacao en poudre

• Chocolat (200 g pour les copeaux)

• Jus de citron

• Kirsch (optionnel, pour la version alcoolisée)

Aides culinaires

• Gélatine (2 feuilles)

Préparation au Companion

• 500 g de farine

• 1 pincée de sel

  • (Ne pas ajouter de sel si tu utilises la levure Demarle, car elle est déjà salée)

• 200 ml de lait

• 2 jaunes d’œuf

• 125 g de beurre

• 3 cuillères à soupe de sucre

• 2 sachets de levure Briochin ou 1 sachet de levure Demarle spécial brioche

1. Installer la lame pétrir/concasser dans le bol du Companion.

2. Ajouter le lait, la levure et le sucre, puis lancer :
   Vitesse 3 – 40 °C – 5 minutes.

3. Ajouter le beurre et les jaunes d’œufs battus, puis relancer :
   Vitesse 3 – 40 °C – 5 minutes.

4. Ajouter ensuite 500 g de farine et lancer le programme Pâte P2 – 3 min 30.

⚠️ Astuce importante : ouvrir de temps en temps pour décoller la pâte autour de la lame, sinon le Companion peut se bloquer.

5. Sortir la pâte et la placer dans un récipient couvert.
   → Laisser lever jusqu’à ce qu’elle double de volume.

1. Étaler la pâte sur environ 2 mm d’épaisseur.

2. À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre, découper des ronds.

3. Rassembler les chutes, reformer une boule, étaler de nouveau et découper encore.

4. Laisser les ronds reposer et lever légèrement.

1. Après environ 1 heure, cuire les gaufres dans le gaufrier.

2. À la sortie du gaufrier, couper les gaufres en deux immédiatement.

3. Laisser refroidir.

Ingrédients : 200g de beurre mou, 400g de sucre glace, 2 cuillères à soupe de crème fraiche et du rhum

1. Mélanger tous les ingrédients de la crème.

2. Mixer au mixeur plongeant pour bien écraser le beurre.

3. Placer la crème au frais quelques minutes.

4. Garnir les gaufres avec la crème.