1-Insert rhubarbe - fraises

Ingrédients :

300 g de rhubarbe épluchée

100 g de sucre

6 g de gélatine

150 g de purée de fraise

20g de sucre glace

Préparation

Coupez la rhubarbe en morceaux et faites-la compoter avec le sucre 10 à 15 minutes. Laissez refroidir. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faites chauffer la purée de fraise avec le sucre glace puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez la rhubarbe et la fraise et versez dans le moule génoise 18cm. Laissez refroidir puis placez au congélateur 3 heures minimum.

2-Biscuit sablé

Ingrédients :

120g de beurre mou

100g de sucre

2 jaunes d’œufs

1cac d’extrait de vanille

110g de farine

1g de levure chimique

Préparation

Mélangez au fouet le beurre mou avec le sucre. Ajoutez les jaunes d’œufs et la vanille liquide. Incorporez la farine tamisée avec la levure chimique. Versez la pâte dans une poche à douilles munie de la douille n°9. Préchauffez votre four à 170°C. Mettez la toile décor à l’envers dans le fond du moule, côté lisse face à vous. Dressez la pâte dans le moule et faites cuire 25 minutes à 170°C. Laissez refroidir avant de démouler.

3-Mousse au fromage blanc

Ingrédients :

250g de fromage blanc

Vanille en poudre

110g de sucre

7g de gélatine

1 citron vert

250g de crème

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Pressez le jus du citron vert et faites-le tiédir. Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez le fromage blanc, le sucre et la vanille. Ajoutez le jus de citron. Montez la crème en chantilly. Incorporez-la délicatement au fromage blanc.

MONTAGE

Mettez la toile décor dans le fond du moule, décor vers vous. Versez un peu de mousse au fromage blanc. Etalez bien grâce à la spatule coudée pour bien incruster le décor. Versez à nouveau la mousse au fromage blanc, environ la moitié. Déposez l'insert rhubarbe/fraises au milieu. Versez le reste de la mousse au fromage blanc. Enfin, déposez le biscuit sablé. Faites prendre au congélateur au moins 6 heures.

Ingrédients :

- 100 g de petites pâtes avoine
- 2 petites tranches de saumon fumé (60 g)
- 1 c à soupe d'oeufs de saumon ou de truite
- 150 g de mangue (la valeur 1/2 mangue)
- 1/2 échalote
- 1 c à soupe de coriandre fraîche ciselée ou surgelée
- 1 c à café de gingembre frais râpé
- 1 c à soupe d'huile (pour la cuisson des pâtes)

Vinaigrette :

- 1 cas de vinaigre de citron

- 3 cas d'huile d'olive

-1 cac de moutarde
- Sel
- Poivre (mélange de baies)

Préparation : 

Cuire les pates avoine

Pendant ce temps, préparez la vinaigrette : versez dans un bol le vinaigre, salez et poivrez. Ajoutez la moutarde et émulsionnez à l’aide d’une fourchette.

Ajoutez l’huile d’olive en continuant de mélanger.

Epluchez la mangue

Coupez la mangue en petits dés et l’ajouter aux pates

Ajoutez le saumon coupé en petits morceaux

Incorporez le gingembre, la coriandre et l’échalotte émincée

Versez la vinaigrette et rectifiez l’assaisonnement sel / poivre

Réserver au frais.

A faire la veille, c’est encore meilleur

Cercle à pâtisserie diamètre 20 (8/10 personnes)

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1-Coulis de framboise :

Ingrédients :

250g de pulpe de framboise

1.5 feuilles de gélatine

1 càs de jus de citron

2 càs de liqueur de framboise (facultatif)

Préparation :

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Faire tiédir la pulpe de framboise.

Ajouter la gélatine préalablement pressée.

Mélanger

Ajouter le citron et la liqueur au coulis.

Recouvrir un récipient rond (d’environ 17/18 cm de diamètre) de film alimentaire, adapté au congélateur.

Verser le coulis dans le récipient et le congeler jusqu’à ce qu’il soit dur (idéalement à préparer la veille).

2-Biscuit amande-vanille :

Ingrédients :

175g de TPT (87.5g de sucre glace + 87.5g de poudre d’amande)

100g d’œuf (2 œufs environ)

25g de farine

1 gousse de vanille

20g de beurre fondu

163g de blanc d’œuf (5  ou 6 œufs selon la grosseur)

40g de sucre

Préparation :

Mélanger le TPT, les œufs, la farine et l’intérieur de la gousse de vanille.

Ajouter le beurre fondu.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.

Incorporer délicatement les blancs au mélange précédent.

Dresser sur du papier sulfurisé 2 disques de pâte d’environ 22 cm (tracer les cercles sur le papier) et les remplir ensuite de pâte sur environ 8 mm à 1 cm de hauteur.

Cuire à 200°C jusqu’à ce que le biscuit soit doré.

Laisser refroidir puis réajuster 1 disque de biscuit au diamètre du cercle (20 cm) en coupant le biscuit autour.

2-Bavarois chocolat blanc :

Ingrédients :

200g de crème

60g de jaune d’œufs

200g de chocolat blanc

3 feuilles de gélatine

30g de sucre

300g de crème (pour la chantilly)

Préparation :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Blanchir les jaunes au fouet.

Faire bouillir les 200g de crème, verser une partie sur les jaunes et remettre tout dans la casserole et mélanger à feu moyen jusqu’à épaississement (nappe la cuillère).

Hacher le chocolat blanc et l’incorporer à la crème chaude, laisser tiédir.

Monter la chantilly (pas trop ferme) et serrer avec les 30g de sucre.

Faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et pressée dans un saladier 1 seconde au micro-ondes (attention ne doit pas bouillir) ou au bain-marie.

Ajouter petit à petit la crème au chocolat blanc sur la gélatine fondue tout en mélangeant énergiquement (la crème est juste tiède).

Incorporer délicatement la chantilly en soulevant la masse à la spatule.

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Montage du gâteau

Poser un cercle à pâtisserie sur une feuille de papier sulfurisé.

Placer au fond un disque de biscuit de 20 cm de diamètre.

Verser une partie de la mousse au chocolat blanc.

Ajouter un deuxième disque de biscuit, découpé au diamètre du coulis de framboise congelé.

Déposer le coulis gelé sur le biscuit (si un récipient bombé est utilisé, poser la partie la plus large sur le biscuit).

Recouvrir avec le reste de la mousse.

Filmer et laisser prendre plusieurs heures au réfrigérateur.

Démouler, puis faire le glaçage chocolat ou décorer.

Glaçage au chocolat

Ingrédients :

60 g de chocolat noir

50 g de crème

10 g de sirop de glucose

10 g de sirop à 30°

10 g de beurre

1 feuille de gélatine

Préparation :

1. Préparer un sirop à 30° en chauffant 30 g de sucre avec 20 g d’eau. Une fois le sucre fondu, laisser bouillir à feu moyen 30 secondes puis retirer du feu.

2. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

3. Chauffer la crème avec le sirop de glucose. Ajouter la gélatine essorée.

4. Concasser le chocolat dans un bol. Verser la crème bouillante dessus, attendre 30 secondes, puis mélanger.

5. Ajouter le sirop à 30° et le beurre ramolli. Bien mélanger.

6. Laisser tiédir, puis glacer le gâteau.

1. Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, l’origan et le beurre   ramolli en travaillant du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.

2. Hachez finement les olives et la feta, puis incorporez-les à la pâte.

3. Mélangez bien pour former une boule homogène.

4. Façonnez la pâte en un boudin d’environ 5 cm de diamètre, enveloppez dans du film alimentaire, puis placez-le au réfrigérateur pendant 2 heures (ou 30 minutes au congélateur pour aller plus vite).

5. Une fois la pâte bien refroidie, découpez le boudin en rondelles.        Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant légèrement.

6. Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les cookies soient légèrement dorés.

7. Laissez-les complètement refroidir avant de les manipuler, pour éviter qu’ils ne se cassent.