dessert

Préparation au Companion

• 500 g de farine

• 1 pincée de sel

  • (Ne pas ajouter de sel si tu utilises la levure Demarle, car elle est déjà salée)

• 200 ml de lait

• 2 jaunes d’œuf

• 125 g de beurre

• 3 cuillères à soupe de sucre

• 2 sachets de levure Briochin ou 1 sachet de levure Demarle spécial brioche

1. Installer la lame pétrir/concasser dans le bol du Companion.

2. Ajouter le lait, la levure et le sucre, puis lancer :
   Vitesse 3 – 40 °C – 5 minutes.

3. Ajouter le beurre et les jaunes d’œufs battus, puis relancer :
   Vitesse 3 – 40 °C – 5 minutes.

4. Ajouter ensuite 500 g de farine et lancer le programme Pâte P2 – 3 min 30.

⚠️ Astuce importante : ouvrir de temps en temps pour décoller la pâte autour de la lame, sinon le Companion peut se bloquer.

5. Sortir la pâte et la placer dans un récipient couvert.
   → Laisser lever jusqu’à ce qu’elle double de volume.

1. Étaler la pâte sur environ 2 mm d’épaisseur.

2. À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre, découper des ronds.

3. Rassembler les chutes, reformer une boule, étaler de nouveau et découper encore.

4. Laisser les ronds reposer et lever légèrement.

1. Après environ 1 heure, cuire les gaufres dans le gaufrier.

2. À la sortie du gaufrier, couper les gaufres en deux immédiatement.

3. Laisser refroidir.

Ingrédients : 200g de beurre mou, 400g de sucre glace, 2 cuillères à soupe de crème fraiche et du rhum

1. Mélanger tous les ingrédients de la crème.

2. Mixer au mixeur plongeant pour bien écraser le beurre.

3. Placer la crème au frais quelques minutes.

4. Garnir les gaufres avec la crème.

Bûche glacée framboise nougat (10 personnes):

Sorbet framboise : le mettre en forme dans un moule insert

Glace nougat :

• 40 g de raisins secs
• 30 ml de rhum (vous pouvez remplacer par du jus d'orange)
• 3 blancs d'œuf
• 40 g de sucre
• 60 g de miel (=60 ml)
• 40 g d'amandes entières
• 40 g de pistaches non salées
• 30 cl de crème liquide entière bien froide

1.Placez les raisins dans le rhum et laissez macérer une heure minimum. Si vous ne souhaitez pas mettre de rhum dans votre bûche, vous pouvez le remplacer par du jus d'orange.
 

2. Coupez les pistaches et les amandes en morceaux. Placez les dans une poêle avec le sucre et faites caraméliser sur feu moyen.

 

3. Quand les fruits secs sont caramélisés, versez les sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir complètement.

4. Faites chauffer le miel jusqu'à ébullition. En parallèle, fouettez les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir mousseux, versez le miel bouillant petit à petit, tout en fouettant, exactement comme pour une meringue italienne.

5. Continuez de fouetter jusqu'à obtenir une meringue bien ferme.
 

6. Fouettez la crème liquide entière et bien froide jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.

7. Avec une maryse, incorporez délicatement la crème liquide à la meringue.
 

8. Versez les fruits secs (détaillez les s'ils sont collés les uns aux autres) et les raisins égouttés. Mélangez.
 

9. Versez le nougat dans un moule à bûche en silicone

10.Démoulez l'insert framboise et enfoncez le dans le nougat, de façon à ce qu'il se retrouve au centre du moule à bûche. Recouvrez avec le nougat glacé et lissez avec une spatule.
 

11. Placez 4 heures minimum au congélateur.

Le fondant au chocolat…

Ingrédients :

100 g de chocolat noir

100 g de beurre

2 œufs

80 g de sucre

20 g de farine

10 g de cacao en poudre

2 g de levure chimique

3 g d'extrait de café liquide

1-Préchauffer le four à 200°C et placer le moule carré sur la plaque perforée avec la toile décor à l’envers (pour faciliter le démoulage du fondant).
Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble.

2 -Dans un cul-de-poule, battre les œufs avec le sucre et ajouter le chocolat fondu. Incorporer la farine, le cacao et la levure puis l’extrait de café.

3-Verser la pâte dans le moule et faire cuire 15 min à 200°C. Laisser refroidir complètement avant de démouler.

Démouler puis nettoyer le moule et la toile.

La mousse de Baileys…

Ingrédients :

5 feuilles de gélatine

1 œuf

1 jaune d’œuf

200 g de Baileys

400 g crème liquide entière

70 g de sucre

1- Réhydrater la gélatine 10 min dans de l’eau froide. Mélanger l’œuf, le jaune et le sucre et chauffer à 70°C au bain-marie en remuant toujours.
Battre le mélange jusqu’à refroidissement.

2-Chauffer la moitié du Baileys à 60°C, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis ajouter le reste du Baileys et le mélange à base d’œuf.
Laisser refroidir l’ensemble à 30°C max.

3-Monter la crème fouettée et l’incorporer en 3 fois.

Le montage…

1-Mettre de côté 4 c.à.s bombées de mousse et mélanger avec le cacao en poudre puis garnir la toile décor en s’appliquant et en lissant bien.
Placer la toile dans le moule puis réserver 5 min. au congélateur.

2-Verser ensuite le reste de la mousse, puis déposer le fondant au chocolat. Réserver au congélateur au minimum 4 heures, idéalement une nuit.

3-Démouler dès la sortie du congélateur, et laisser décongeler au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures avant dégustation.

Préparation de la pâte à cigarette

Ingrédients :

10 g de beurre mou

10 g de sucre glace

10 g de blanc(s) d’œuf(s)

10 g de farine

Mélangez au fouet tous les ingrédients. Posez le moule sur la plaque aluminium perforée. Etalez la pâte à cigarette sur la toile décor Flocons, puis placez-le dans le coin du moule.

Préparation du biscuit amandes chocolat

Ingrédients :

75g amande en poudre

15 g de farine

10g de cacao

3 œufs

30 g de beurre mou

15 g de sucre

75 g de sucre glace

Faire fondre le beurre puis laissez-le refroidir. Mélangez la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et le cacao en poudre. Montez les bancs en neige avec le sucre petit à petit, puis incorporez les jaunes d'œufs, puis délicatement le mélange de poudre précédent. Rajoutez délicatement le beurre refroidit.

Répartir la pâte sur le où vous avez mis la toile décor avec la pâte à cigarette et faites cuire 12 minutes à 200 degrés.

Laissez refroidir après cuisson.

Préparation de la mousse Ferrero

Ingrédients :

350 g crème liquide entière

150 g de mascarpone

50 g de sucre glace

15 ferreros rocher

3 ferreros rocher pour décorer

Posez le moule bûche sur la plaque aluminium perforée.
Mixez en 2 fois les rochers à l'aide du mini bol Companion.
Dans un cul de poule froid, monter la crème avec le mascarpone ainsi que le sucre au batteur électrique (fouet froid également), quand la crème commence à prendre, incorporez petit à petit la purée de rochers.
Découpez le biscuit autour de la toile décor, enlever délicatement la toile décor Flocons et placez le relief à l'envers dans le moule bûche (le décor flocons contre le moule). Gardez le reste du biscuit pour faire la semelle de bûche.

Garnir avec la mousse, lissez avec la spatule coudée et finir avec une bande de biscuit.

Placer au frais pendant 1 heure avant démoulage, si vous souhaitez la congeler, démoulez puis filmer-là 3 fois pour éviter les odeurs de congélateur.

Décorer de 3 Ferreros Rocher avec une pointe de chocolat fondu pour qu'ils tiennent.

• 150g de coulis de framboises
• 40 g sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, chauffer le coulis de framboises et le sucre . Ajouter la gélatine égouttée.

Mettre dans le moule et placer au congélateur au minimum 5 heures.

• 50 g beurre doux
• 1 œuf
• 45 g sucre en poudre
• 12 g lait
• 50 g farine
• 1 g levure chimique
• Pincée de sel
• 17 g de pâte à pistache
•  
• Préchauffer le four à 170° chaleur traditionnelle. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Filtrer les résidus puis laisser tiédir
• Dans un récipient, fouetter l'œuf et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse. Ajouter la farine, le sel et la levure chimique
• Incorporer le lait, le beurre fondu et la pâte de pistache (si besoin tiédie pour la détendre).
• Verser en une large bande sur une plaque à génoise ou plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé. Enfourner 13-14 minutes, le dessus doit être à peine doré. Laisser refroidir avant de couper à la taille du moule à bûche.

• 70 g chocolat blanc 
• 38 g crêpes dentelle

• 150g de coulis de framboises
• 85 g sucre en poudre
• 340 g crème liquide entière 30%mg
• 3,5 feuilles de gélatine 

Feuilletés de rhubarbe à la crème au citron

Ingrédients pour 8 personnes :

2 pates feuilletées

500g de rhubarbe

1 citron

160g de sucre

3 jaunes d’œufs

25cl de lait entier

Vanille

20g de maïzena

Sucre glace

Recette :

Etalez la pâte. La couper en 4 et plier en 2 afin de former des triangles.

Humecter le pourtour et les déposez sur une plaque. Réserver au frais 20 min

Préparez un caramel avec 100g de sucre, 1 cuillère de jus de citron et une cuillère d’eau. Après coloration, ajouter la rhubarbe et la vanille.

Faire cuire sur feu vif durant environ 10 min. Laissez refroidir.

Pour la crème, chauffer le lait.

Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec 60g de sucre. Blanchir.

Incorporer la maïzena puis une cuillère à café de zeste de citron ainsi que 2 cuillères à soupe de jus de citron puis le lait chaud. Laisser épaissir puis réserver.

Préchauffer le four 210°. Enfournez les feuilletés et laisser cuire 15 à 20 min.

Pour servir, fendre les feuilletés. Garnir de crème, recouvrir de la compotée de rhubarbe. Fermer le feuilleté et saupoudrez de sucre glace.

Un régal