dessert

Pour 10 à 12 personnes
Cadre : 17 × 24 cm
Préparation : 45 min · Cuisson : 10 à 15 min
Repos : 6 h minimum

🧾 Ingrédients

• 3 œufs

• 100 g de sucre

• 100 g de farine

• 400 g de lait

• 200 g de sucre

• 2 œufs + 1 jaune

• 60 g de maïzena

• 200 g de beurre mou

• 20 cl de crème liquide

• 100 g d’eau

• 125 g de sucre

• 25 g de liqueur de framboise

• 500 g de fraises

• Coulis de fraises

• 1 feuille de gélatine

🍮 Préparation de la crème mousseline

1. Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.

2. Dans un saladier, fouetter les œufs, le jaune et le reste du sucre jusqu’à blanchiment.

3. Ajouter la maïzena.

4. Verser le lait bouillant sur le mélange, remettre sur feu doux et cuire jusqu’à épaississement.

5. Hors du feu, incorporer la moitié du beurre.

6. Filmer au contact et laisser refroidir complètement.

7. Ajouter ensuite l’autre moitié du beurre pour obtenir une crème lisse.

8. Monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème refroidie.

🍰 Préparation de la génoise

1. Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

2. Fouetter les œufs et le sucre dans une bassine inox.

3. Placer au bain-marie et fouetter jusqu’à 40°C.

4. Retirer du feu et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange triple de volume.

5. Ajouter la farine tamisée délicatement.

6. Étaler sur une plaque beurrée 35 × 25 cm ou recouverte de papier cuisson.

7. Cuire 10 à 12 min : la génoise doit rester pâle.

8. Démouler après quelques minutes.

🫗Sirop d’imbibage

1. Porter à ébullition l’eau et le sucre.

2. Laisser refroidir puis ajouter la liqueur.

🔪 Montage du fraisier

1. Découper 2 rectangles de génoise aux dimensions du cadre (utiliser le cadre comme gabarit).

2. Poser le cadre sur le plat de service.

3. Déposer la première génoise et l’imbiber de sirop.

4. Disposer des moitiés de fraises tout autour du cadre (elles ne doivent pas dépasser la hauteur).

5. Verser une partie de la crème en insistant bien sur les bords pour qu’elle s’insère entre les fraises.

6. Ajouter des fraises coupées en morceaux.

7. Imbiber la seconde génoise (légèrement plus petite) et la poser sur la crème.

8. Presser légèrement pour faire remonter la crème sur les côtés.

9. Étaler le reste de crème.

10. Réfrigérer au moins 6 h.

🎀 Finition

1. Chauffer légèrement le coulis de fraises.

2. Ajouter la ½ feuille de gélatine préalablement ramollie 10 min dans l’eau froide (avec un peu de jus de citron pour faciliter la fonte).

3. Démouler le fraisier en passant une lame fine sur le haut du cadre.

4. Soulever le cadre : le gâteau se démoule seul.

5. Étaler le coulis gélifié sur le dessus.

6. Réfrigérer 1 h minimum avant dégustation.

Ingrédients :

Insert framboise :

• 250g de purée de framboise
• 25g de sucre en poudre
• 1 feuille ½ de gélatine

Financier pistache :

• 45g de poudre d’amandes
• 30g de farine
• 50g de sucre glace
• 45g de beurre fondu
• 20g de pâte de pistache
• 60g de blancs d’œufs (environ 2 blancs)
• environ une dizaine de framboises

Croustillant chocolat blanc :

• 75g chocolat blanc
• 5 crêpes dentelles / gavottes (= 25g)
• 10g de pistaches hachées

Mousse au chocolat blanc :

• 15cl + 30cl de crème fleurette (ou crème liquide à 30% de M.G.)
• 3g de gélatine (environ 1 feuille et demi)
• 150g de chocolat blanc

Glaçage miroir :

• 9g de gélatine (environ 3 feuilles)
• 100g de lait concentré sucré
• 150g de chocolat blanc
• 150g de sucre en poudre
• 150g de sirop de glucose
• 75g d’eau
• Un peu de colorant rouge

Pour l’insert framboise :

Réhydrater la gélatine

Dans un petit récipient, mettre la gélatine avec 25g de sucre en poudre.
Dans une petite casserole, faire chauffer 250g de purée de framboise Dès qu’elle commence à bouillir, ajouter le mélange sucre/gélatine et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Porter le tout à ébullition sur feu fort, et, dès que la purée bout à gros bouillons, compter 1 minute en mélangeant constamment.

Couler l’insert dans un moule en silicone de 16 cm de diamètre ou dans un cercle . Filmer au contact, laisser refroidir et réserver au congélateur.

Pour le financier pistache :

Préchauffer le four à 170°.

Mélanger ensemble 45g d’amandes en poudre, 50g de sucre glace et 30g de farine. Ajouter 60g de blancs d’oeufs (non montés en neige) après les avoir fouettés une dizaine de secondes pour les aérer. Incorporer enfin 45g de beurre fondu tiédi et 20g de pâte de pistache, puis mélanger jusqu’à obtenir un appareil parfaitement homogène.

Verser la pâte dans un moule de 20cm de diamètre chemisé de papier cuisson, puis répartir une dizaine de framboises sur la pâte après les avoir coupées en deux.

Enfourner pendant environ 15 à 20 minutes. Démouler et réserver jusqu’à complet refroidissement.

Pour le croustillant chocolat blanc :

Faire fondre au bain-marie 75g de chocolat blanc. Ajouter 5 crêpes dentelles émiettées entre vos doigts ainsi que 10g de pistaches hachées et bien mélanger le tout.

Étaler le croustillant uniformément sur le financier  en appuyant bien avec une spatule ou le dos d’une cuillère ; emballer le tout dans du film alimentaire et réserver au congélateur.

Pour la mousse au chocolat blanc :

Réhydrater 3g de gélatine (environ 1 feuille et demi) dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Hacher 150g de chocolat blanc et le placer dans un grand saladier avec la gélatine après l’avoir bien essorée entre vos mains.

Chauffer 15cl de crème fleurette (ou crème liquide à 30% de M.G.) dans une petite casserole. Dès ébullition, verser sur le chocolat blanc haché et la gélatine, couvrir le saladier et attendre 2 minutes que le chocolat fonde avant de fouetter le tout ; le mélange doit être homogène. Si tout le chocolat n’a pas entièrement fondu du premier coup, refaire chauffer au micro-ondes par tranches de 10 secondes. Mixer au mixeur plongeant (ou passer au chinois) et refroidir à température ambiante jusqu’à 25°C.

Monter les 30cl de crème restante à l’aide d’un batteur électrique à petite vitesse avec l’outil fouet jusqu’à ce qu’elle se tienne au bout du fouet. L’ajouter en plusieurs fois à l’aide d’une maryse au mélange crème/chocolat.

Couler un peu plus de la moitié de la mousse dans un moule en silicone ou un cercle de 18 cm de diamètre et de 6,5cm de hauteur posée sur une assiette.  Faire remonter de la mousse sur les bords jusqu’en haut à l’aide d’une petite spatule ou d’une petite cuillère en appuyant bien contre les parois.

Démouler l’insert framboise et le disposer sur la première moitié de mousse, puis recouvrir du reste de mousse. Déposer enfin le financier + croustillant (le croustillant au contact de la mousse) en appuyant bien pour faire remonter la mousse sur les bords afin que tout soit bien au même niveau. Lisser le dessus à l’aide d’une spatule.

Réserver au congélateur une nuit. 

Pour le glaçage miroir : A voir si la moitié suffit car il en restait beaucoup

Deux options pour le glaçage :

• le réaliser à J-3 ou J-2, le conserver au frais filmé au contact dans une boîte hermétique, et le faire revenir à 35° au bain-marie avant de l’utiliser ; c’est la procédure conseillée pour éliminer une partie des bulles d’air s’il y en a et obtenir un glaçage optimal (vous pouvez même le conserver au congélateur plusieurs semaines)
• le réaliser à J-1 et l’utiliser dès qu’il est redescendu à 35°

Réhydrater 9g de gélatine (environ 4 feuilles et demi) dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un récipient à bords hauts (type verre doseur), placer 150g de chocolat blanc haché, la gélatine essorée entre vos mains, et 100g de lait concentré sucré. Réserver.

Verser 75g d’eau, 150g de sucre en poudre et 150g de sirop de glucose dans une petite casserole et porter à ébullition à 103°C. Verser ce mélange sur le chocolat blanc en le passant au chinois, ajouter le colorant, et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant minimum 2 minutes en essayant de ne pas incorporer d’air (il faut rester bien au fond du récipient sans trop bouger). Filmer le glaçage au contact, et le laisser redescendre à 35°C avant de l’utiliser (ou le conserver filmé au contact dans une boîte hermétique si vous le réalisez à l’avance). Pour vérifier la température du glaçage, je plante mon thermomètre au milieu du film alimentaire.

Dès que le glaçage atteint 35°, démoulez l’entremets, déposez-le sur un gros verre ou un bol retourné lui-même placé sur un plat ou une plaque à pâtisserie pour récupérer l’excédent de glaçage. Verser rapidement le glaçage sur l’entremets en partant du centre et en allant vers les bords, en veillant bien à tout recouvrir. Pour éviter que le glaçage ne soit trop épais sur le dessus, il est conseillé de passer immédiatement un ou deux coups rapides de spatule sur le dessus pour enlever l’excédent de glaçage. Sinon, taper la plaque à pâtisserie légèrement sur le plan de travail pour aider le glaçage à mieux s’écouler. Dans tous les cas, il faut aller assez vite et éviter de repasser deux fois au même endroit au risque de laisser des traces.

Laisser reposer deux minutes puis couper le glaçage qui a coulé sous les bords à l’aide d’un couteau. Si vous le souhaitez, recouvrez les bords d’éclats de pistache, puis déposez l’entremets sur votre plat de service en le tenant d’une main d’un côté et à l’aide d’une spatule de l’autre.

Laissez votre entremets dégeler au réfrigérateur une nuit (ou pendant au moins 8 heures). 

🍰 Ingrédients

• 2 œufs (100 g)

• 40 g de sucre en poudre

• 25 g de miel neutre

• 25 g de poudre d’amandes

• 40 g de farine

• 2 g de levure chimique

• 5 g de cacao amer

• 40 g de crème liquide entière

• 25 g de beurre

• 15 g de chocolat noir

• 120 g de chocolat blanc 

• 60 g de lait

• 120 g de crème liquide entière

• 1,8 g de gélatine

• 90 g de chocolat au lait 

• 60 g de lait

• 120 g de crème liquide entière

• 1,8 g de gélatine

• 84 g de chocolat noir 

• 60 g de lait

• 120 g de crème liquide entière

• 1,2 g de gélatine

• 120 g d’eau

• 145 g de sucre en poudre

• 50 g de cacao amer

• 100 g de crème liquide entière

• 8 g de gélatine

Biscuit

1. Préchauffer le four à 160 °C (chaleur tournante).

2. Graisser un moule ou une tourtière de 20 cm de diamètre.

3. Chemiser le fond avec un disque de papier cuisson par précaution.

4. Faire fondre le beurre puis le laisser tiédir.

5. Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.

6. Tamiser la farine, le cacao et la levure chimique.

7. Mélanger les œufs, le miel et le sucre.

8. Ajouter les ingrédients secs tamisés ainsi que la poudre d’amandes, puis mélanger rapidement.

9. Incorporer la crème liquide, le beurre fondu et le chocolat fondu.

10. Verser la pâte dans le moule à tarte Tefal en silicone.

11. Enfourner pendant environ 15 minutes.

✔ Après cuisson :

• Déposer le biscuit sur un support pouvant aller au congélateur.

• Placer un cercle à entremets autour du biscuit pour le montage.

Croustillant praliné

1. Émietter 60g de crêpes dentelles dans un saladier.

2. Ajouter 150g de praliné.

3. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

4. Étaler le croustillant sur le biscuit refroidi dans le cercle.

5. Réserver au réfrigérateur ou au congélateur pour le faire durcir.

🤍 Mousse au chocolat blanc / lait et noir

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

2. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.

3. Chauffer le lait dans une petite casserole.

4. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

5. Verser ce mélange en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant énergiquement du centre vers l’extérieur afin de créer une émulsion.

6. Laisser redescendre la préparation à environ 40 °C.

7. Incorporer délicatement la crème liquide montée.

8. Procéder de la même manière pour les 2 autres mousses tout en bloquant 30 min au congélateur entre chaque couche.

9. une fois terminé, l'entremet peut rester au congélateur minimum 2h

Glaçage chocolat

1. Réhydrater la gélatine

2. Verser dans une casserole l'eau , le sucre , la cacao tamisé et la crème.

3. Porter à feu feu doux sans cesser de remuer tout en évitant les bulles d'air.

4. laisser refroidir le glaçage à 30° avant de l'utiliser et le mettre sur l'entremet

🧾 Ingrédients

• 100 g de mascarpone

• 1 œuf

• 30 g de sucre

• 1 cuillère à soupe de chicorée liquide

• ½ feuille de gélatine

• 10 spéculoos

• 100 ml de lait entier

• 40 g de sucre

• 2 jaunes d’œufs

• 1 cuillère à soupe d’extrait de café

• 2 feuilles de gélatine

• 200 ml de crème fleurette

• 2 œufs

• 70 g de sucre

• 70 g de farine

• 6 spéculoos

• 30 g de beurre

• 50g de beurre

• 100g de sucre glace

• 1 cuillère à soupe d'extrait de café

Commencez par séparer les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux. Incorporez le mascarpone et fouettez encore environ 2 minutes afin d’obtenir une crème bien lisse.

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant quelques minutes, puis faites-la fondre doucement au micro-ondes avec la chicorée. Ajoutez cette préparation à une petite quantité de crème au mascarpone, mélangez, puis reversez le tout dans le reste de la préparation en fouettant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.
Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la crème.

Tapissez un petit moule à bûche (26 × 5 cm) de film alimentaire. Versez un tiers de la mousse, déposez une couche de biscuit, recouvrez d’un second tiers de mousse, ajoutez à nouveau du biscuit, puis terminez avec le reste de mousse. Placez au réfrigérateur pendant 1 heure, puis au congélateur pour 2 heures afin que l’insert soit bien pris.

Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Incorporez délicatement la farine préalablement tamisée.

Étalez la pâte en fine couche sur une plaque souple en silicone. Enfournez à 180 °C (th. 6) pendant 10 à 12 minutes. La génoise doit rester claire : évitez une cuisson trop poussée sur les bords, qui deviendraient secs et cassants.
Démoulez après quelques minutes sur une feuille de papier sulfurisé légèrement saupoudrée de sucre.

Portez le lait à ébullition avec le café. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Versez le lait chaud sur ce mélange tout en remuant, puis reversez le tout dans la casserole.

Faites épaissir à feu doux sans jamais porter à ébullition, en mélangeant constamment, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Hors du feu, incorporez la gélatine préalablement ramollie. Laissez tiédir.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly et incorporez-la délicatement à la crème au café.

Chemisez la gouttière à bûche avec du papier cuisson pour faciliter le démoulage. Déposez un rectangle de biscuit au fond, garnissez de mousse au café, puis placez l’insert à la chicorée encore surgelé bien au centre.

Mixez les spéculoos et mélangez-les avec le beurre fondu. Répartissez cette préparation sur la mousse afin de créer une fine couche croustillante. Refermez avec un dernier rectangle de biscuit.
Laissez reposer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Fouettez le beurre tempéré jusqu’à ce qu’il soit souple, puis incorporez progressivement le sucre glace et l’extrait de café.
Démoulez délicatement la bûche et recouvrez-la d’une fine couche de crème au beurre. Placez au frais pendant 30 minutes avant dégustation.

• Œufs : 5

• Lait entier : 100 ml

• Crème fleurette : 200 ml

• Mascarpone : 100 g

• Beurre : 80 g (30 g + 50 g)

• Sucre en poudre : 140 g (30 g + 40 g + 70 g)

• Sucre glace : 100 g

• Farine : 70 g

• Spéculoos : 16 biscuits

• Chicorée liquide : 1 cuil. à soupe

• Extrait de café : 2 cuil. à soupe

• Gélatine : 2½ feuilles

Ingrédients

• 40 g de jaunes d’œufs (≈ 2 jaunes)

• 115 g d’œufs entiers (≈ 2 œufs et demi)

• 70 g de blancs d’œufs (≈ 2 blancs)

• 115 g de sucre semoule

• 30 g de farine T55

• 30 g de cacao en poudre

• 230 g de griottes ou cerises dénoyautées (en bocal)

• 50 g de jus du bocal

• 30 g de sucre semoule

• 10 g de jus de citron

• 4 g de gélatine (2 feuilles)

• 70 g d’eau

• 30 g de sucre

• 20 g de kirsch

• 80 g d’eau

• 30 g de sucre

• 1 gousse de vanille (ou 1 c. à café d’extrait naturel)

• 400 g de crème liquide 30–35 % MG

• 100 g de mascarpone

• 35 g de sucre

• 1 gousse de vanille

• 100 g de cerises en bocal

• 200 g de chocolat pour les copeaux

Déroulé

Préchauffer le four à 230 °C. Fouetter les jaunes, les œufs entiers et 85 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Monter les blancs en neige avec les 30 g de sucre restants, puis incorporer ¼ des blancs au premier mélange. Ajouter la farine et le cacao tamisés, puis incorporer délicatement le reste des blancs. Étaler la pâte sur une plaque et cuire 4 minutes. Laisser refroidir puis détailler une bande.

Chauffer les griottes, leur jus, le sucre et le citron pendant 5 minutes. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie. Mixer, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Porter l’eau et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajouter le kirsch ou la vanille selon la version choisie. Laisser refroidir complètement.

Dans un récipient bien froid, verser la crème, le mascarpone, le sucre et la vanille. Monter l’ensemble jusqu’à obtenir une chantilly ferme, lisse et brillante, qui tient au fouet sans devenir granuleuse. Réserver au frais.

Frais

• Œufs (6 minimum)

• Crème liquide 30–35 % MG (400 g)

• Mascarpone (100 g)

• 2 gousses de vanille (ou extrait naturel)

Fruits

• Griottes ou cerises dénoyautées en bocal (230 g + 100 g pour le décor) ou confiture de griottes bonne maman pour plus de rapidité

Épicerie

• Sucre semoule

• Farine T55

• Cacao en poudre

• Chocolat (200 g pour les copeaux)

• Jus de citron

• Kirsch (optionnel, pour la version alcoolisée)

Aides culinaires

• Gélatine (2 feuilles)

Préparation au Companion

• 500 g de farine

• 1 pincée de sel

  • (Ne pas ajouter de sel si tu utilises la levure Demarle, car elle est déjà salée)

• 200 ml de lait

• 2 jaunes d’œuf

• 125 g de beurre

• 3 cuillères à soupe de sucre

• 2 sachets de levure Briochin ou 1 sachet de levure Demarle spécial brioche

1. Installer la lame pétrir/concasser dans le bol du Companion.

2. Ajouter le lait, la levure et le sucre, puis lancer :
   Vitesse 3 – 40 °C – 5 minutes.

3. Ajouter le beurre et les jaunes d’œufs battus, puis relancer :
   Vitesse 3 – 40 °C – 5 minutes.

4. Ajouter ensuite 500 g de farine et lancer le programme Pâte P2 – 3 min 30.

⚠️ Astuce importante : ouvrir de temps en temps pour décoller la pâte autour de la lame, sinon le Companion peut se bloquer.

5. Sortir la pâte et la placer dans un récipient couvert.
   → Laisser lever jusqu’à ce qu’elle double de volume.

1. Étaler la pâte sur environ 2 mm d’épaisseur.

2. À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre, découper des ronds.

3. Rassembler les chutes, reformer une boule, étaler de nouveau et découper encore.

4. Laisser les ronds reposer et lever légèrement.

1. Après environ 1 heure, cuire les gaufres dans le gaufrier.

2. À la sortie du gaufrier, couper les gaufres en deux immédiatement.

3. Laisser refroidir.

Ingrédients : 200g de beurre mou, 400g de sucre glace, 2 cuillères à soupe de crème fraiche et du rhum

1. Mélanger tous les ingrédients de la crème.

2. Mixer au mixeur plongeant pour bien écraser le beurre.

3. Placer la crème au frais quelques minutes.

4. Garnir les gaufres avec la crème.

1-Insert rhubarbe - fraises

Ingrédients :

300 g de rhubarbe épluchée

100 g de sucre

6 g de gélatine

150 g de purée de fraise

20g de sucre glace

Préparation

Coupez la rhubarbe en morceaux et faites-la compoter avec le sucre 10 à 15 minutes. Laissez refroidir. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faites chauffer la purée de fraise avec le sucre glace puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez la rhubarbe et la fraise et versez dans le moule génoise 18cm. Laissez refroidir puis placez au congélateur 3 heures minimum.

2-Biscuit sablé

Ingrédients :

120g de beurre mou

100g de sucre

2 jaunes d’œufs

1cac d’extrait de vanille

110g de farine

1g de levure chimique

Préparation

Mélangez au fouet le beurre mou avec le sucre. Ajoutez les jaunes d’œufs et la vanille liquide. Incorporez la farine tamisée avec la levure chimique. Versez la pâte dans une poche à douilles munie de la douille n°9. Préchauffez votre four à 170°C. Mettez la toile décor à l’envers dans le fond du moule, côté lisse face à vous. Dressez la pâte dans le moule et faites cuire 25 minutes à 170°C. Laissez refroidir avant de démouler.

3-Mousse au fromage blanc

Ingrédients :

250g de fromage blanc

Vanille en poudre

110g de sucre

7g de gélatine

1 citron vert

250g de crème

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Pressez le jus du citron vert et faites-le tiédir. Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez le fromage blanc, le sucre et la vanille. Ajoutez le jus de citron. Montez la crème en chantilly. Incorporez-la délicatement au fromage blanc.

MONTAGE

Mettez la toile décor dans le fond du moule, décor vers vous. Versez un peu de mousse au fromage blanc. Etalez bien grâce à la spatule coudée pour bien incruster le décor. Versez à nouveau la mousse au fromage blanc, environ la moitié. Déposez l'insert rhubarbe/fraises au milieu. Versez le reste de la mousse au fromage blanc. Enfin, déposez le biscuit sablé. Faites prendre au congélateur au moins 6 heures.

Cercle à pâtisserie diamètre 20 (8/10 personnes)

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1-Coulis de framboise :

Ingrédients :

250g de pulpe de framboise

1.5 feuilles de gélatine

1 càs de jus de citron

2 càs de liqueur de framboise (facultatif)

Préparation :

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Faire tiédir la pulpe de framboise.

Ajouter la gélatine préalablement pressée.

Mélanger

Ajouter le citron et la liqueur au coulis.

Recouvrir un récipient rond (d’environ 17/18 cm de diamètre) de film alimentaire, adapté au congélateur.

Verser le coulis dans le récipient et le congeler jusqu’à ce qu’il soit dur (idéalement à préparer la veille).

2-Biscuit amande-vanille :

Ingrédients :

175g de TPT (87.5g de sucre glace + 87.5g de poudre d’amande)

100g d’œuf (2 œufs environ)

25g de farine

1 gousse de vanille

20g de beurre fondu

163g de blanc d’œuf (5  ou 6 œufs selon la grosseur)

40g de sucre

Préparation :

Mélanger le TPT, les œufs, la farine et l’intérieur de la gousse de vanille.

Ajouter le beurre fondu.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.

Incorporer délicatement les blancs au mélange précédent.

Dresser sur du papier sulfurisé 2 disques de pâte d’environ 22 cm (tracer les cercles sur le papier) et les remplir ensuite de pâte sur environ 8 mm à 1 cm de hauteur.

Cuire à 200°C jusqu’à ce que le biscuit soit doré.

Laisser refroidir puis réajuster 1 disque de biscuit au diamètre du cercle (20 cm) en coupant le biscuit autour.

2-Bavarois chocolat blanc :

Ingrédients :

200g de crème

60g de jaune d’œufs

200g de chocolat blanc

3 feuilles de gélatine

30g de sucre

300g de crème (pour la chantilly)

Préparation :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Blanchir les jaunes au fouet.

Faire bouillir les 200g de crème, verser une partie sur les jaunes et remettre tout dans la casserole et mélanger à feu moyen jusqu’à épaississement (nappe la cuillère).

Hacher le chocolat blanc et l’incorporer à la crème chaude, laisser tiédir.

Monter la chantilly (pas trop ferme) et serrer avec les 30g de sucre.

Faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et pressée dans un saladier 1 seconde au micro-ondes (attention ne doit pas bouillir) ou au bain-marie.

Ajouter petit à petit la crème au chocolat blanc sur la gélatine fondue tout en mélangeant énergiquement (la crème est juste tiède).

Incorporer délicatement la chantilly en soulevant la masse à la spatule.

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Montage du gâteau

Poser un cercle à pâtisserie sur une feuille de papier sulfurisé.

Placer au fond un disque de biscuit de 20 cm de diamètre.

Verser une partie de la mousse au chocolat blanc.

Ajouter un deuxième disque de biscuit, découpé au diamètre du coulis de framboise congelé.

Déposer le coulis gelé sur le biscuit (si un récipient bombé est utilisé, poser la partie la plus large sur le biscuit).

Recouvrir avec le reste de la mousse.

Filmer et laisser prendre plusieurs heures au réfrigérateur.

Démouler, puis faire le glaçage chocolat ou décorer.

Glaçage au chocolat

Ingrédients :

60 g de chocolat noir

50 g de crème

10 g de sirop de glucose

10 g de sirop à 30°

10 g de beurre

1 feuille de gélatine

Préparation :

1. Préparer un sirop à 30° en chauffant 30 g de sucre avec 20 g d’eau. Une fois le sucre fondu, laisser bouillir à feu moyen 30 secondes puis retirer du feu.

2. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

3. Chauffer la crème avec le sirop de glucose. Ajouter la gélatine essorée.

4. Concasser le chocolat dans un bol. Verser la crème bouillante dessus, attendre 30 secondes, puis mélanger.

5. Ajouter le sirop à 30° et le beurre ramolli. Bien mélanger.

6. Laisser tiédir, puis glacer le gâteau.

Bûche glacée framboise nougat (10 personnes):

Sorbet framboise : le mettre en forme dans un moule insert

Glace nougat :

• 40 g de raisins secs
• 30 ml de rhum (vous pouvez remplacer par du jus d'orange)
• 3 blancs d'œuf
• 40 g de sucre
• 60 g de miel (=60 ml)
• 40 g d'amandes entières
• 40 g de pistaches non salées
• 30 cl de crème liquide entière bien froide

1.Placez les raisins dans le rhum et laissez macérer une heure minimum. Si vous ne souhaitez pas mettre de rhum dans votre bûche, vous pouvez le remplacer par du jus d'orange.
 

2. Coupez les pistaches et les amandes en morceaux. Placez les dans une poêle avec le sucre et faites caraméliser sur feu moyen.

 

3. Quand les fruits secs sont caramélisés, versez les sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir complètement.

4. Faites chauffer le miel jusqu'à ébullition. En parallèle, fouettez les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir mousseux, versez le miel bouillant petit à petit, tout en fouettant, exactement comme pour une meringue italienne.

5. Continuez de fouetter jusqu'à obtenir une meringue bien ferme.
 

6. Fouettez la crème liquide entière et bien froide jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.

7. Avec une maryse, incorporez délicatement la crème liquide à la meringue.
 

8. Versez les fruits secs (détaillez les s'ils sont collés les uns aux autres) et les raisins égouttés. Mélangez.
 

9. Versez le nougat dans un moule à bûche en silicone

10.Démoulez l'insert framboise et enfoncez le dans le nougat, de façon à ce qu'il se retrouve au centre du moule à bûche. Recouvrez avec le nougat glacé et lissez avec une spatule.
 

11. Placez 4 heures minimum au congélateur.